Per il nostro gelato utilizziamo solo latte prodotto in Italia (Lombardia).
Il latte è un ingrediente fondamentale nel gelato dove rappresenta il 60% della composizione quindi oltre ad essere sano e provenire da allevamenti sani (biologici) deve essere anche ricco e gustoso.
Ricco vuol dire con una buona percentuale di grasso naturale (panna), zuccheri (lattosio) e proteine (caseina e lattoalbumina)
Di strada ne è stata fatta molta da quando si usava solo il comune zucchero di casa (saccarosio).
Nella nostra gelateria utilizziamo zucchero comune sia di canna che di barbabietola.
Destrosio e maltodestrine ricavati dalla naturale fermentazione degli amidi.
Ogni zuccherro concorre nel gelato in maniera diversa sulla dolcezza e sul punto di congelamento.
Il ruolo degli addensanti ne gelato è quello di sottrarre acqua al congelamento in modo che non si formino cristalli di ghiaccio.
Come addensanti utilizziamo la farina di semi carruba, farina di Guar e Inulina.
La carruba è il frutto del carrubo (foto) dai cui semi durissimi si ricava una farina che ha una grande capacità di assorbire acqua.
Il Guar viene ricavato da una leguminosa tipica dei paesi orientali e fin dall'antichità veniva utilizzata nel campo alimentare per la sua capacità gelificante.
L'Inulina viene ricavata dalla cicoria o dal cardo ed è una fibra le cui proprietà benefiche per l'organismo sono note e ben documentate soprattutto a livello della flora intestinale. La utilizziamo per dare struttura al nostro gelato e per colmare uno dei pochi difetti di questo prezioso alimento: la mancanza di fibre!
Sarebbe bello poter scrivere uova di galline allevate a terra libere e felici!
Noi ci teniamo alla salute dei nostri consumatori e per non correre rischi utilizziamo tuorli e albumi pastorizzati.
Introdurre l'uovo in gelateria è molto rischioso per la salmonellosi e quando si lavora di corsa è facile inquinare il gelato: pensate da dove viene l'uovo!
La frutta da guscio, Pistacchio, Nocciola, Noci, Pinoli, Mandorle, è sicuramente una categoria di ingredienti difficile da affrontare per un gelatiere.
Il mercato è pieno di produttori di paste pure senza aggiunte di zuccheri e conservanti ma ci sono qualità diverse.
La nostra continua ricerca ci porta a selezionare fornitori "seri" che possano garantire la genuinità di quanto dichiarato.
Con l'aiuto dei presidi Slowfood e persone competenti possiamo garantire attualmente:
- Pistacchio di Bronte DOP che ci arriva direttamente dal consorzio,
- Nocciola trilobata IGP delle Langhe
- Mandorla d'Avola o la Romana della Val di Noto
- Noce varietà Lara (Veneta)
- Pinolo della tenuta San Rossore (Pisa)